Kaç tane şef var ve bunlar ne anlama geliyor?

Aşçı, her zaman alakalı birkaç meslekten biridir. Restoran işinde, kantinlerde ve hatta bistrolarda, mutfağın tüm alanlarında oldukça az sayıda iş arayan ve işveren var. Aynı zamanda, iş için genellikle sadece aşçılar değil, aynı zamanda belirli bir kategoriye sahip bu mesleğin temsilcileri de gereklidir. Bu nedir, bir şefin işinin özelliklerinde kategorinin önemi nedir ve nasıl arttırılabilir, bu yazıda konuşacağız.

Hemen hemen tüm mevcut mesleklerden bahsedersek, her uzmanlığın bir kişinin profesyonelliğini ve işteki becerilerini gösteren birkaç aşaması vardır. Bir aşçının mesleği bir istisna değildir. Burada, potansiyel bir işveren, yalnızca bir aşçının rütbesini öğrenmiş olarak, yetenek ve profesyonel nitelikleri ön olarak değerlendirebilir.

Bu gösterge sadece mesleğin kendisine sayısal bir ön ek değildir. Bu, bu uzmanlığı alan bir kişinin beceri ve yeteneklerinin kısaltılmış sayısal bir tanımıdır. nerede bir kerede en yüksek - 6. sınıf - almak imkansızdır. Bunun için orta mesleki eğitime ek olarak özel ileri eğitim kurslarının alınması gerekmektedir.

En yüksek profesyonel rütbeye sahip bir kişi sadece bir aşçı değil, aynı zamanda bir teknoloji uzmanı ve profesyonel bir garsondur. Bu tür insanlar kendi alanlarında gerçek uzmanlardır. Kategorilerin biçimi SSCB'de yaratıldı, ancak bugün bile alaka düzeyini kaybetmedi. Kategori sadece becerileri değil, aynı zamanda bir kişinin gerçekleştirebileceği belirli bir dizi faaliyeti de belirler. Bunu daha detaylı anlamak için bu sistemi detaylı bir şekilde incelemeniz gerekiyor.

Şu anda, devlet sınıflandırması 5 ana şef kategorisi hakkında bilgi içermektedir. Gayri resmi olarak, bir tane daha var. Bu meslekte yeni kurslara giren veya devlet kurumlarında okuyan kişilere otomatik olarak atanır. Mutfakta sözde ilk kategorinin sahipleri sadece gözlemci olabilir, aşırı durumlarda kaba işler yapmalarına izin verilir - bulaşık yıkamak, sebze ve meyveleri temizlemek.

İlk resmi rütbe 2'dir. Sahipleri, rütbe 1 aşçı ile aynı işlevleri yerine getirmelidir. Ayrıca, aşağıdaki işleri yapmalıdırlar:

• kümes hayvanları, av hayvanları ve balıkların bağırsaklarının temizlenmesi;
• et kesmek;
• donmuş gıdaların doğru koşullar altında çözülmesi;
• meyveleri, mantarları, sebzeleri ve meyveleri ayırma ve yıkama;
• ekmek dilimleme.

Bu tür işçiler, yalnızca ürünlerin kalitesi için temel gereksinimleri değil, aynı zamanda işlemenin temellerini, karkas kesme kurallarını, sığır eti ve domuz eti yarım karkasını, çok çeşitli yemekler hazırlamak için kümes hayvanları ve balıkları kesmeyi bilmelidir.

3. kategorideki şefler, mutfakta bir önceki seviyenin uzmanı olarak aynı işlevleri yerine getirme hakkına sahiptir. Ancak ana sorumlulukları şunlardır:

• tahıllar, sebzeler, et ve balıkların kaynatılması;
• çeşitli türlerde çorbalar hazırlamak;
• pirzola, köfte ve köfte yapmak ve bitirmek;
• krep ve krep pişirme;
• yumurtadan yemek yapmak.

Böyle bir şef, yalnızca belirli bilgi veya karmaşık cihazların kullanılmasını gerektirmeyen en basit yemekleri pişirme hakkına sahiptir. Bu seviyedeki bir uzman, yalnızca gıda kalitesi gerekliliklerini değil, aynı zamanda et, kümes hayvanları ve balıkları kesme kurallarını, çeşitli yemekler hazırlamak için çeşitli ürünleri kesme biçimlerini de bilmelidir.

4. kategorideki bir aşçı, daha yüksek bir eğitim seviyesidir. İş sorumlulukları arasında aşağıdakiler gibi yemek pişirmek yer alır:

• et, kümes hayvanları, deniz ürünleri ve meyveli sebzelerden oluşan karmaşık ve çok bileşenli salatalar;
• snack barlar ve doldurulmuş yemekler;
• egzotik çorbalar;
• jöle ve jöle.

Ayrıca, bu uzman en basit hamur işleri, köfte ve köfte, nutria ve tavşan yemeklerini hazırlar. 4. sınıfa sahip bir şef, suyun sertliğinin ve asitliğinin belirli bir ürünün hazırlanmasını ve süresini ve tadını nasıl etkilediğini bilmelidir. Ürünlerin organoleptik özelliklerini, saklama şartlarını ve kurallarını bilir.

5. kategorinin aşçısı alanında profesyoneldir. Hemen hemen her yemeği hazırlamanın yanı sıra, yeni tarifler çizebilmeli ve onlar için teknolojik haritalar yazabilmelidir. 4. kategorideki ustalardan temel farkı, tıbbi, diyet veya en rafine yemeklerin nasıl hazırlanacağını bilmeleridir:

• et, balık veya çeşitli jöleli yemekler;
• doldurulmuş kümes hayvanları veya av hayvanları;
• buharlı yemekler;
• çeşitli soslar ve soslar;
• karmaşık hamur işleri.

Uzmanlaşmış eğitim kurumlarında özel kurslar alarak bir şefin beşinci sınıfını alabilirsiniz.

6. kategorideki bir aşçı usta bir aşçıdır. Bu tür uzmanlar, bugün de dahil olmak üzere herhangi bir zamanda yakalanır. Kesinlikle her türlü yemeğin nasıl pişirileceğini biliyorlar, özellikle pate, mus, kek, bütün genç domuzlar ve çeşitli dolgulu profiteroller gibi karmaşık yemekler hazırlamanın inceliklerini ve sırlarını biliyorlar.

Bu seviyedeki ustalar, diğer ülkelerin bazı ulusal yemeklerini pişirme teknolojisini de bilirler. 6. kategorinin sahibi yalnızca halihazırda uzmanlaşmış bir ortaöğretim mutfak eğitimine sahip bir kişi olabilir.

Oldukça sık, çeşitli nedenlerle, zaten sahip olanlar hariç, şeflerin rütbelerini yükseltmeleri gerekir. Şu anda, bu iki şekilde yapılabilir.

Bu seçenek, yalnızca kişinin halihazırda ortaöğretimde uzmanlaşmış bir uzmanlık eğitimi aldığı durumlarda uygundur. Önceki 5. sınıf ders alarak elde edilmişse, aşçılık kolejine girmeniz gerekir.

Mezun olduktan sonra, zor sınav testlerini geçmeniz gerekecek, sonuçlarına göre bir sonraki kategorinin atanmasına karar verilecek ve buna göre özel bir sertifika verilecek - bir diploma.

Bu durumda şef, şirketinin yönetimine bir açıklama yapar... Daha tecrübeli bir ustaya çırak olarak gönderilir ve öğrenim süresi belirlenir. Bir önceki versiyonda olduğu gibi, mezun olduktan sonra notun yükseltilmesi ve buna bağlı olarak iş yükünün artırılması ve ücretlerin artırılması kararı verilecektir.

Sovyetler Birliği'nde, ortalamanın üzerinde şefler, her türlü işi eşit derecede iyi yapmak ve kesinlikle tüm ürünleri aynı kalite ve çeşitlilikte pişirmek.

Şu anda böyle bir gereklilik bulunmamaktadır. Aksine, yüksek nitelikli şeflerin çoğu, örneğin yalnızca unlu mamuller, et, balık ve hatta yalnızca bir yemek - pizza pişirmek gibi, yemek pişirmede bir tür dar odak seçmeyi tercih eder. Bu uzmanlık, mümkün olduğunca yeni mutfak şaheserleri geliştirmenize ve pişirmenize veya yaratmanıza olanak tanır.

Ve bugün bile en düşük ikinci sınıfa sahip olanlar bile aşçı olarak çalıştırılıyor. Seçkin yemek işletmelerinde, yine Sovyet döneminde durum böyle değildi. Sadece en az 5 dereceli aşçıların doğrudan yemek pişirmesine izin verildi.Yalnızca Birlik cumhuriyetlerinin en azından tüm ulusal yemeklerini pişirebilen bir aşçı 6. sınıfı alabilirdi. Bugün bu kural şartlı.

3. veya 4. sınıflar mutfakta çırak olarak çalışmak zorundaydı. Seviyenizdeki her artış için 3 yıl boyunca. Bugün birçok seçkin kuruluş bu uygulamaya geri dönüyor.