Et dükkanı şefi: yeterlilik gereksinimleri ve işlevsel sorumluluklar

Bir kasap dükkanındaki aşçının konumu, sanatçıların nitelikleri üzerinde oldukça yüksek taleplerde bulunur. Bu çalışanların işlevsel sorumlulukları da göründüğünden daha çeşitlidir. Bu nedenle mutfakta çalışacak herkesin bu nüansları bilmesi çok önemlidir.

Kasap şefi sadece kafelerde, restoranlarda ve diğer catering işletmelerinde çalışmıyor. Çeşitli kapasitelerdeki tedarik tesislerinde de çalışabilir. Çoğu durumda, et dükkanları, her birinde belirli işlemlerin gerçekleştirildiği birkaç odadan oluşur. Mutfak üretiminin diğer alanlarına aktarılan et yemekleri ve yarı mamul ürünler hazırlarlar. Bir kantin tedarikçisi, pazarda veya et işleme tesisinde çalışanlar gibi basit bir "kasap" olarak adlandırılamaz.

Sık sık yapması gerekir:

• buz çözme;

• birincil eğitim;

• kesme;

• kemik çıkarma;

• temizlik;

• et kesmek;

• bazında yarı mamul et ürünlerinin hazırlanması;

• yemeklerin hazırlanması;

• bu yemekleri yenilebilir bir duruma getirmek.

Et yemekleri, hemen hemen her restoran, kafe, kantin ve büfenin ürün yelpazesinin ana bileşenidir. Bu nedenle, onları hazırlayanlar, çalışmalarının tüm özelliklerini ve nüanslarını çok dikkatli bir şekilde incelemelidir. İş teknolojisinin tarifini ve temel özelliklerini titizlikle incelemek zorunda kalacaklar. Ürünlerin ilk kalitesi ve depolanması için temel gereksinimleri dikkate almak da aynı derecede önemlidir:

• balık;
• Deniz ürünleri;
• çeşitli çeşitlerde et ve et ürünleri;
• kümes hayvanları, tavşan ve diğer egzotik türler.

Kasap dükkânının şefi, tüm bunlara hakim olsa bile kötüdür, ancak işlediği şeyin kalitesini ve güvenliğini organoleptik olarak belirlemeye hazır değildir. Ürünleri, yarı mamulleri ve ilk hammaddeleri kontrol etmek gerekir. Ayrıca çalışmanız gerekir:

• mutfak asitleri, sofra tuzu, sert su ve baharatların sıcak işleme süresini, hazır yemeklerin kalitesini nasıl etkilediği;
• dengeli bir diyet nasıl organize edilir;
• bireysel durumlarda doktor tarafından reçete edilen diyet yemeklerinin nasıl organize edileceği;
• hammaddelerin nasıl düzgün bir şekilde işleneceği;
• besin değeri ve tadı kaybetmeden et ve diğer ürünlerin kaybının nasıl azaltılacağı;
• mutfak ürünlerinin aromatik niteliklerinin nasıl iyileştirileceği;
• tarif kitaplarını rasyonel olarak nasıl kullanırız.

Ancak bu, kasap dükkânının aşçısı için gerekli olan bilgi çemberinin sonu değildir. Menünün nasıl hazırlandığını, yiyecek gereksinimlerinin nasıl hazırlanacağını ve tüketimini nasıl dikkate alacağını anlamalıdır. Uzun süreli ısıtma sırasında bireysel maddelerin nasıl değiştiğini, sağlık için güvenli yiyeceklerin nasıl hazırlanacağını hayal etmesi gerekiyor. Porsiyonlama standartlarına ve sunum kurallarına uyum çok önemlidir.

Kasap şefleri çeşitli et suları, çorbalar ve çok daha fazlasını pişirir, kızartır, güveç yapar, fırında pişirir ve beyazlatır, ondan lezzetler hazırlar. Ayrıca esmerleştirme, öğütme, kaynatma, renklendirme, tohumlama ve alevlendirme ile uğraşırlar. Ve bazı egzotik mutfaklarda geleneksel olmayan çiğ et işleme türleri kullanılabilir. Özel bir restoranda onlarla da uğraşmak zorunda kalacaksınız. Kurumun "repertuarı" ne olursa olsun, soslar, sıcak ve soğuk içecekler, mezeler hazırlamak gerekecektir.

Kasap dükkânının şefleri de özellikle karmaşık yemeklerin imalatıyla uğraşmaktadır:

• jöleli domuzlar;
• karaciğer pate;
• sakatat;
• kıyılmış köfte (köfte);
• balık çorbası;
• yumurta-tereyağı sosu;
• sufle;
• puding;
• rulo Köfte;
• et püresi.

Her yemek porsiyonlara ayrılmalı, doğru şekilde dekore edilmeli ve dağıtıma hazır hale getirilmelidir. Hiçbir akıllı şef, bu sorumlu prosedürleri diğer mutfak personeline emanet etmeyecektir. Et söz konusu olduğunda, "iyi yapılmasını istiyorsanız, kendiniz yapın" ilkesi mutlaktır.

Bu belgelerin çoğu bu pozisyonun mutfak işçisi sayısına ait olduğunu göstermektedir. Ayrıca eğitim düzeyi ve iş deneyimi için gereksinimleri de belirlerler. Bir pozisyona atanma ve görevden ayrılma genellikle organizasyonun yönetimi tarafından gerçekleştirilir. Mutfak müdürleri ve mağaza müdürleri sadece işten çıkarmalarda kendilerini temsil etme hakkına sahiptir. Mesleki bilgiler arasında şunları belirtin:

• mutfak ekipmanlarının düzenlenmesi;
• profesyonel araçların kullanım özellikleri;
• çeşitli et türleri ve çeşitlerinin özellikleri, farklılıkları;
• karkas ve karkas parçalarının amacı;
• önerilen porsiyon boyutu;
• yarı mamul ürünlerin üretimi için prosedür.

İyi bir şef, temel sağlık ve güvenlik gereksinimlerinin %100'ünü bilir. Mutfak üretimi, yangın güvenliği ve hijyen gereklilikleri dikkate alınarak organize edilmelidir. Şunları da bilmelisiniz:

• cilt, akciğerler için kişisel koruma nasıl kullanılır;
• zehirlenme belirtileri nasıl tanınır ve ilk yardım sağlanır;
• iş ve hizmetlerin kalitesi ne olmalıdır;
• emeğin rasyonel örgütlenme ilkeleri;
• üretim kusurlarının türleri ve bununla başa çıkma yöntemleri.

Kasaptaki şef, kuruluşun tüzük ve yönetmeliklerine, yönetiminin kararlarına ve düzen kurallarına uymakla yükümlüdür.Bazen diğer öğeler reçete edilir. Bu nedenle, herhangi bir nedenle yokluğunda aşçının yetkilerinin kime geçtiğini her zaman söyler. Müşteri hizmetleri ve gıda kalitesi gereksinimlerini incelemekle görevlendirilebilir. Kasaplık şeflerinin ayrıca şunları yapması gerekebilir:

• bulaşıkları süsleyin;
• menünün geliştirilmesi için planlar hazırlamak;
• garsonlara talimat vermek;
• tesislerin temizlik, dezenfeksiyon ve sanitizasyonunun ilerlemesini izlemek;
• iş kıyafetlerinin durumunu izleyin (hem kendi hem de alt çalışanlarınız);
• kuruma gelen ziyaretçilerin şikayet ve önerilerini incelemek.

Ancak sıcak dükkanın aşçılarının da hakları vardır. Böylece, işlerini yapmak adına, liderliğin niyetlerini tanıyabilir ve ona önerilerde bulunabilirler. Bir diğer önemli hak ise, gıda ve mutfak ekipmanları tedarikçilerinin ürünlerinde önemli eksiklikler olması durumunda değiştirilmesi gerekliliğidir. Aşçılar ayrıca mutfağın olağanüstü (acil durum dahil) sıhhi ve hijyenik işlenmesini talep etme hakkına sahiptir. Sorumluluk ortaya çıkabilir:

• görevlerinin yerine getirilmemesi veya eksik yerine getirilmesi durumunda;
• yönetimin talimat ve emirlerine aykırı olarak;
• ticari sırların ve gizlilik normlarının sızdırılması durumunda;
• iş yönetmeliklerine, hizmet disiplinine, sıhhi ve yangın güvenliğine uyulmaması durumunda;
• medeni hukuk ve ceza hukuku normlarına aykırıdır.