Soğuk dükkan şefi: özellikler ve iş tanımı

“Soğuk dükkan aşçısı” mesleği oldukça yaygındır. Ancak pek çok kişi böyle bir işin özelliklerinin neler olduğunu söyleyemez. Bunu anlamak için, iş tanımlarını incelemek, mesleki incelikleri araştırmak, böyle bir uzmanın gerekli beceri ve nitelikleri listesini oluşturmak gerekir.

Aşçının soğuk dükkandaki işi, meslektaşlarının tedarik ve "sıcak" alanlardaki faaliyetlerinden daha az sorumlu değildir. Bu uzman sadece soğuk yemekler ve atıştırmalıklarla ilgilenmiyor. Tatlı yiyecekler ve sandviçler de onun sorumluluğundadır. Soğuk hava deposunun önemli bir özelliği de, sıcak bölüme yiyecek aktarımı açısından her zaman en uygun yerde bulunmasıdır.

Soğuk bir dükkan şefinin işyerini karakterize ederken hem ham hem de önceden pişirilmiş ürünlerin ve yarı mamul ürünlerin orada işlenebileceğini belirtmek zorunludur.... Bu nedenle, karışıklığı önlemek için her ikisine de net yerler ayrılmalıdır. İşlenen ürünlerin çoğu çabuk bozulduğu için buzdolapları, düşük sıcaklıklı tezgahlar ve buz yapıcılar her zaman kullanılmaktadır. Çalışma sürecinde, soğuk dükkanın şefinin de ihtiyacı var:

• tepsiler;
• kalıplar;
• meyve sıkacakları;
• forseps;
• döşemek için mutfak eşyaları;
• terazi;
• üretim masaları (tercihen soğutmalı dolaplarla);
• meyve silme mekanizmaları;
• mutfak robotları, karıştırıcılar.

Soğuk dükkanda her zaman tüm şeflerin itaat ettiği bir sorumlu vardır. Genellikle pozisyonuna ustabaşı denir.Bu alana üç kıdemli şef atanır. 5 ve 6 kategoride tatlı, ziyafet ve diğer yemekler kabul edilmektedir. Yiyecek ve yiyecek bileşenlerini hazırlamak için genellikle dördüncü sınıf bir şefe güvenilir.

Soğuk dükkan şefinin şüphesiz artısı, bunun evrensel bir beceri olmasıdır. Hem profesyonel olarak hem de evde, dışarıda ve seyahatte kullanışlı olacaktır. Ayrıca, satın alırken ürünleri ve yarı mamulleri kusursuz bir şekilde seçme yeteneği gibi bir bileşen de faydalıdır. Soğuk bir şef olarak iş bulmak nispeten kolaydır.

Bu meslek, deneyler için birçok fırsat sunuyor. Tecrübe kazanmış ve şefin emirlerini yerine getirmeyi öğrenmiş olarak, kendiniz şef olabilirsiniz, hatta kendi mutfak işletmelerinizi ve projelerinizi açabilirsiniz. Ancak, bu aktivite çok zaman ve çaba gerektirecektir. Soğuk dükkanın aşçısının günü ayakları üzerinde geçiyor ve sürekli elleriyle çalışmak zorunda kalıyor. Çalışma programı her zaman uygun değildir.

Şefin yemek odasında mı yoksa bir restoranda mı çalışacağı çok önemli değil. Bu işletmelerdeki iş tanımları oldukça yakındır çünkü mutfak uzmanı yaklaşık olarak aynı işi yapmaktadır. Her yerde "soğuk" aşçılar zaman zaman, günden güne aşağı yukarı aynı ürün grubuyla aynı tür manipülasyonları gerçekleştirir. Her kurumun kendine ait vardır, ancak zamanla pratikte değişmez.

Ama sorumluluk çok farklı. Yüksek mutfağın kanonlarına göre, bir restoranda, bir kantin veya kafenin aksine, yüksek derecede hazır yarı mamul ürünler kullanılmamalıdır. Tüm şefler ve soğuk dükkan istisna değildir, teslimattan sonraki ilk değerlendirmeden dağıtım için dağıtıma kadar hazırlığın her aşamasında ürünlerle çalışmak zorundadırlar. Sipariş vermek için hem spesiyalleri hem de yemekleri hazırlamamız gerekiyor. Bu, kelimenin tam anlamıyla restoranın yüksek rütbesine karşılık gelmek için gereklidir.

Devlet kurum ve kuruluşlarındaki ticari, eğitimsel, tıbbi ve diğer profillerdeki kantinler, restoranların tam tersidir. Girişim orada hoş karşılanmıyor. Çok sayıda insanı hızlı bir şekilde beslemenizi sağlayacak şeyi yapmanız gerekir. Soğuk dükkan şefi çeşitli yemekler ve garnitürler hazırlar. Ayrıca aperatifler ve içecekler yapmakla görevlidir.

Bu alandaki bir diğer sorumluluk ise;

• yarı mamul ürünlerin işlenmesi ve hazırlanması;
• balık ve et hammaddelerinin birincil işlenmesi;
• ürünlerin kalitesinin organoleptik göstergelerle değerlendirilmesi.

Soğuk dükkandaki aşçı, yemek pişirme ilkelerine de aşina olmalıdır. Aksi takdirde, ona profesyonel demek zor. Ayrıca görevleri arasında kesinlikle şunlar belirtilecektir:

• işyerinde kesinlikle ayrılan süre içinde görünüm;
• iş için yerin hazırlanması;
• öngörülen tarifin uygulanması;
• emtia komşuluğu ilkelerine uyulması;
• yeşil otların, meyvelerin ayrılması, kusurlu ve hasarlı ürünlerin çıkarılması;
• sebze ve meyvelerin temizlenmesi, yıkanması, parçalara ayrılması;
• balık, kümes hayvanları, etin buzunun çözülmesi ve içinin temizlenmesi;
• sakatat işleme;
• hazır soğuk yemeklerin kontrollerle serbest bırakılması;
• düzeni korumak.

Soğuk dükkanın aşçılarının izinsiz olarak işyerinden çıkmaları kesinlikle yasaktır, yemek yemek yasaktır.... Sakız çiğnemekten, iş yerlerini her türlü kişisel iş için kullanmaktan, diğer çalışanlara ve müşterilere kaba davranmaktan, makul emirlere uymamaktan sorumluluk gelir. Ayrıca idarenin onayı olmadan herhangi bir harici ısıtma cihazı bağlayamazsınız.

Soğuk dükkanın aşçıları aşağıdaki haklara sahiptir:

• tulum ve koruyucu ekipman almak;
• iş için gerekli teknik araçları ve araçları almak;
• envanterle ilgili sorunların giderilmesini istemek;
• çalışma koşullarının güvenliğini sağlamak için;
• kuruluşun çalışmalarını iyileştirmek için yönetime ek önlemler önermek.

18 yaşın altında soğuk bir dükkanda şef olamazsın. Bir ön koşul orta veya yüksek mesleki eğitimin mevcudiyeti. Yüksek öğrenim, deneyimsiz bir iş bulmanızı sağlar. Bir ortaokul diploması ile, önce en az 1 yıl daha az önemli pozisyonlarda çalışmak zorunda kalacaksınız. Ustalaşmamız gerekecek:

• yarı mamul ürünlerin hazırlanması;
• yemek tarifi ve pişirme teknolojisi;
• gıda kalite kontrolünün organoleptik yöntemleri;
• belirli ürün ve yemeklerin eksikliklerini giderme yöntemleri;
• tüm estetik pişirme kurallarına göre dekore edilmiş yemek servisi;
• aromatik maddelerin, baharatların, baharatların ve sosların kullanımı.

Mutfağın her yerinde olduğu gibi soğuk bir atölyede de titizlik ve incelik gerekir. Ama aynı zamanda aşırı yavaş ve soğukkanlı insanlardan da hızlı bir şekilde "dışarı çıkmaları" istenecek... Aynı zamanda hızlı ve yetkin çalışmalıyız. Bu genellikle stres yarattığından, kararlı bir sinir sistemi gereklidir. İyi bir aşçı, genel kurallardan sapmadan uygun inisiyatifi kullanan kişidir.

Ayrıca önemli:

• temizlik ve düzenlilik;
• disiplin (ve ilk etapta öz disiplin);
• diğer insanlarla birlikte çalışma isteği ve yeteneği;
• zaman duygusu;
• gelişmiş dokunsal, koku alma ve tat alma tomurcukları;
• mükemmel işitme ve görme çalışması;
• dayanıklılık.

Deneyimi olmayan soğuk dükkan şefleri soğuk bir karşılama alacaktır. İyi bir eğitim kurumu seçimi, konuyu biraz düzeltmeye yardımcı olur. en uygun olacak Aşçılık Yüksek Okulu veya Moskova Gıda Üretimi Üniversitesi. Gıda Endüstrisi Yazışma Enstitüsü ve Uygulamalı Biyoteknoloji Akademisi (her iki eğitim kurumu da Moskova'dadır) biraz daha az listelenmiştir. Birçok kişi ücretli kursları veya özel orta öğretimi seçer, ancak bu daha az prestijlidir.

Aşçılık kurslarına giriş sınavları nadirdir. Genellikle her şey röportajla sınırlıdır. Estetik zevki, hayal gücünü değerlendirir. Yüksek ve orta öğretim kurumları okul notlarını unutmazlar. Sertifikada 4 ve 5 sayıları geçerli değilse, mutfak uzmanı olma şansı keskin bir şekilde azalır. Teknik okullarda ve kolejlerde bile 1 akademik yer için en az 3 kişi başvuruyor, üniversitelerde rekabet daha da zor.

Her yerde teoriye ek olarak onları pratik çalışmaya alıştırmaya çalışırlar. Pek çok “soğuk” şef, halihazırda üretim pratiğinde olan geleceğin işvereniyle temas kurar. Üniversiteden sonra 3. kategoriye atanırlar.