Sıcak dükkan şefi: işin özellikleri ve işlevsel sorumluluklar

"Sıcak dükkan şefi" isminden, genellikle sadece sıcak yemekler pişirdiği sonucuna varılır. Ancak bu alandaki çalışmanın özellikleri yüksek sıcaklıklarla sınırlı değildir. İşlevsel sorumluluklar gözle görülür şekilde daha çeşitli olabilir ve bunları her zaman hatırlamanız gerekir.

Sıcak dükkan şefi, bir endüstriyel veya okul kafeteryasında ve saygın bir seviyedeki bir restoranda en önemli figürlerden biridir. Her yerde, beslenmenin temel bileşeni sıcak yemektir. Ve ona göre, her şeyden önce, aşçının kolektifinin becerisini, bir bütün olarak kurumun saygınlığını yargılıyorlar. Ancak sıcak bir dükkandaki aşçılar birbirinden çok farklı olabilir. Aralarında sadece dar uzmanlıkları nedeniyle de olsa bir fark vardır.

Sıcak dükkanda:

• geniş bir ürün yelpazesi ısıl işleme tabi tutulur;
• önceden yapılmış yarı mamul ürünler tam olarak hazır hale getirilir;
• birinci, ikinci kurslar oluşturulur;
• tatlı yemek yapılır;
• şekerleme ürünleri pişirilir.

Bu tür karmaşık mutfak süreçleri, işyerinin doğru organizasyonu olmadan düşünülemezdi. Her ne kadar hazırlanmasından yönetim sorumlu olsa da şeflerin katkıları da göz ardı edilemez.

Ayrıca her şeyin mükemmel bir düzende olduğundan emin olmalıdırlar. Kullanmamız gerekecek:

• fırınlar;
• elektrik ve gaz sobaları;
• buzdolapları;
• raflar;
• özel çalışma masaları;
• Dahili su beslemeli su ısıtıcıları.

Çok büyük sıcak dükkanlar ayrıca çorba ve sos bölümlerine ayrılabilir.Her durumda, yerli muadillerinden daha mükemmel olan profesyonel mutfak ekipmanları var. Balık yemekleri için, balık ve etin kesişmemesi için çoğunlukla ayrı bir çalışma alanı tahsis edilir. İşyerlerinin organizasyonu aşağıdakilerden etkilenir:

• şeflerin ve sitelerinin uzmanlık derecesi;
• ekipmanın mevcudiyeti;
• çeşitli mutfak ürünleri;
• toplam aşçı üretim hacmi.

Sıcak dükkanın aşçıları hem yüksek hem de orta dereceli özel eğitim kurumlarında eğitilebilir. Bununla birlikte, böyle bir uzman (ve mutfak üretimi çerçevesinde bir uzmandır), her iki durumda da yarı mamul ürünler hazırlamak için tarifleri ve teknolojileri mutlaka bilmelidir. Yüksek öğrenim için kıdem şartı aranmaz. Bir teknik okul veya kolejden mezun olan mutfak uzmanları, diğer pozisyonlarda 1 yıl veya daha fazla önceden çalışmak zorunda kalacaklar.

Gerekli yeterlilik seviyesi ayrıca aşağıdakilere sahip olunması anlamına gelir:

• bulaşıkları saklama, porsiyonlara ayırma ve çekici servis normları;
• organoleptik kalite değerlendirme yöntemleri;
• hazır yemeklerin eksikliklerini giderme yöntemleri;
• gıda işlemenin ana yöntemleri, nüansları ve sınırlamaları;
• aromatik maddeler, otlar ve baharatlar kullanma sanatı.

Daha önce de belirtildiği gibi belirli işlevsellik, mutfağın boyutuna bağlıdır. Küçük restoranlarda ve kantinlerde, genellikle tüm siteden bir aşçı sorumludur. Daha saygın işletmelerde biri sos yapar, biri çorba yapar, biri et kızartır. Sorumluluklar genellikle bu konuda en yetkili olan şefe verilir. Yöneticilerin bu konuya müdahale etmesi son derece nadirdir.

Önemli: Sıcak dükkanın aşçıları genellikle yarı mamul et ve balık ürünleri, yardımcı ve hazırlık çalışmaları hazırlamazlar. Bu, sırasıyla et dükkanı çalışanları ve yardımcılarının ayrıcalığıdır. Ancak hiç kimse aşçıdan pişirme teknolojisine, sıhhi ve hijyen standartlarına uyma zorunluluğunu kaldıramaz. Böyle bir durumda, katı bir disiplinle hareket etmek ve zamanın kullanımını titizlikle düşünmek çok önemlidir.

Sıcak dükkanın aşçıları, ürünlerin ve hammaddelerin kalitesini kendileri değerlendirmelidir. Ayrıca dağıtımda bulaşıkları da dağıtırlar (başka bir çalışan bununla meşgul değilse). Bu uzmanlar, işyerinin ve çevrelerinin temiz olması için her şeyin uygun şekilde saklanmasını sağlar. Hem buzdolabı içinde hem de hizmet odalarında ideal temizlik sağlanmalıdır. Ayrıca gerekli niteliklerden bahsetmeye değer:

• mutlak sorumluluk;
• dakiklik;
• mükemmel göz;
• zaman duygusu;
• bir grupta çalışma isteği ve yeteneği;
• büyük miktarda iş yapma isteği;
• Fiziksel dayanıklılık.

Bu belgeye göre, sıcak dükkanların aşçıları, sous-şef ve şeflerin talimatlarını takip eder. Kursiyerlere ve aşçı yardımcılarına sipariş verirler. Kesinlikle yöneticiler, garsonlar ve genç mutfak personeli ile etkileşime geçmeniz gerekecek. İş tanımları genellikle ürünlerin tazeliğini ve menüye uygunluğunu, tutarlılığını ve gerekli dilimleme şeklini kontrol etmenin gerekli olduğunu yazar. Her manipülasyondan sonra ve iş gününün sonunda, "ateşli" şefler işyerini temizler.

Vardiyayı teslim ettiklerinde, eksik ürünler için başvuru göndermek için gerekirse boşlukların ne olduğunu belirtmek gerekir. Sıcak dükkan şefinin de kimlik bilgileri var. Bu nedenle, mutfak üretiminin organizasyonu için gerekli tüm belgeleri talep etme hakkına sahiptir.Mutfak ekipmanlarının teknik ve operasyonel durumunu kontrol ederken envantere katılma hakkı da vardır. Üretimin nasıl iyileştirilebileceği, çeşitliliğin nasıl genişletilebileceği ve gıda kalitesinin nasıl yükseltileceği konusunda önerilerde bulunma hakkı da vardır.

Sıcak dükkan şefi şunlardan sorumludur:

• yemek kalitesi;
• çıktısının normlarının yerine getirilmesi;
• yemek pişirirken sıraya uygunluk;
• tat ve tasarım gereksinimlerinin karşılanması;
• güvenlik ve sanitasyon standartlarının ihlali;
• envanter, yiyecek ve diğer mülklerin bakımı;
• tüm siparişlerin hızlı bir şekilde yerine getirilmesi;
• malzeme hasarı;
• yükümlülüklerini kasıtlı olarak yerine getirmeme.