Bıçak bileme açısı nasıl doğru bir şekilde belirlenir ve ayarlanır?

Kör bıçaklar her şefin kabusudur. Böyle bir bıçakla yemek yapmak işkenceye dönüşüyor, bu yüzden evde keskinleştirilebilmeleri büyük şans. Ancak burada bıçağı daha keskin hale getirmek ve daha da köreltmemek için bilmeniz gereken bazı incelikler var. Her şeyden önce, bileme açısının ne olduğunu ve genellikle neden gerekli olduğunu bulmanız gerekir.

Her şeyden önce, tüm bıçak türleri için eşit derecede uygun evrensel bir bileme açısı olmadığını hatırlamakta fayda var. Doğru olanın seçimi, yalnızca bıçağın ne için kullanıldığına bağlı olacaktır. Şimdi ne olduğunu anlayabilirsiniz. "Bileme açısı" teriminin birçok özelliği vardır. Bıçak üzerinde, bileme açısı, malzemelerin birleştiği açıdır. Ve tedarik, sırayla, bıçağın inişlerinin sorunsuz bir şekilde kesici kenara dönüştüğü yerdir.

İlk olarak, keskinleştirmenin ne olduğunu öğrenelim. Bu, kesici kenarın ilk parametrelerinin restorasyonudur. Elbette değiştirilebilir, ancak o zaman bıçağın yapıldığı malzemeye bakmanız gerekir. Bazıları kırılgan malzemelerden yapılmıştır ve kaba çalışmaya dayanamayabilir. İşte bıçakların yapıldığı en yaygın kullanılan malzemeler.

• Karbon çelik manganez veya vanadyum ilavesiyle demir ile özel bir karbon alaşımıdır. Bu bıçaklar iyi keskinleşir, ancak zamanla paslanır.
• Paslanmaz çelik genellikle mutfaklarda bulunur. Aynı zamanda nikel veya molibden ilaveli bir karbon, demir ve krom alaşımıdır. Çoğu zaman, bu tür bıçaklar körelir ve bu nedenle çok daha sık bileme gerektirir. Bıçağın çeliği aniden donuklaşırsa, bu, bıçağın artık kullanım için uygun olmadığı anlamına gelir.
• Paslanmaz yüksek karbonlu çelik - kobalt, molibden ve vanadyum eklenmiş paslanmaz ve karbon çeliği alaşımı. Bu iki alaşımın en iyi özelliklerini muhafaza eder, yani yüksek mukavemet, keskinlik ve bileme yapmadan zamana sahiptir.
• Şam çeliği en iyi (ve en pahalı) malzemelerden biri olarak kabul edilir. Yumuşak ve sert alaşımların değişimini içeren bir demirci dövmesidir. Şam çeliği ürünleri her zaman elle bilenir.
• Titanyum alaşımı titanyumun karbür uçlarla sinterlenmesiyle yapılmıştır. Bu tür ürünler için bileme çok nadiren gereklidir. Alaşım, keskinleştirme için özel becerilerin ve profesyonel ekipmanların varlığının yanı sıra dikkatli kullanım gerektirir.
• Zirkonyum alaşımı (seramik) Preslenip pişirildikten sonra seramiktir. Bu tür ürünler keskinliklerini çok uzun süre korur, ancak dikkatli kullanım ve depolama gerektirir. Yumuşak, çözülmüş yiyecekleri kesmek için kullanılırlar. Böyle bir bıçağı keskinleştirmeniz gerekiyorsa, özel ekipman satın almanız gerekir.

Bu nedenle, bir veya başka bir bileme açısı seçmeden önce, bıçağın hangi malzemeden yapıldığını bulmanız gerekir. Malzeme hakkındaki bilgilere dayanarak, ürünün gücü ve ne için uygun olduğu hakkında belirli sonuçlar çıkarılabilir. Örneğin, donmuş yiyecekleri paslanmaz yüksek karbonlu çelik bir bıçakla kesebilirseniz, seramik bu tür bir işlemden çok az kurtulacaktır.

Bu veya bu çeşidin kullanıldığı alanla ilişkili belirli bir bileme açıları sınıflandırması vardır. Bu sınıflandırma, daha düşük bir bileme açısında bıçağın çok daha keskin olduğu, ancak mukavemetin daha düşük olduğu genel konumuna dayanmaktadır. Buna göre, daha büyük bir bileme açısında, mukavemet daha yüksektir, ancak keskinlik daha düşüktür. Mutfak bıçakları için 10 ila 60 derece arasındaki parametreler kullanılır, ancak burada da kullanım türüne göre bir bölünme vardır.

• Düz masa bıçağıServis yaparken kullanılan 55-60 derece olmalıdır.
• Ev, mutfakev yemeklerinde kullanılan yaklaşık 30-35 derecedir.
• Profesyonel mutfakÇeşitli besleme noktalarında kullanılan 25-30 derecede bilenir.
• Şef bıçağı çok çeşitli ürünleri kesmek için kullanılabilir, 20-25 derecede bilenir.
• Balık bıçağı, kesinlikle 25 derece bileme açısına sahiptir.
• Etin kesildiği bıçak 30 derecelik bir açıyla keskinleştirilmiştir.
• Sebzeleri kesmek için kullanılan bıçak genellikle 35 derecelik bir açıya sahiptir.
• kök bıçak, 22-25 derecelik bir açıya sahiptir.
• Kemik bıçağı için 25-30 derecelik bir açı kullanın.
• Dana filetosunu ayıran bıçak, 10-15 derece keskinliğe sahip olmalıdır. Bu bıçaklar, beli karkasın geri kalanından daha doğru bir şekilde ayırmak için mümkün olduğunca keskin olmalıdır.
• Dondurulmuş et veya balık içinÇok sert olan ve kırılgan malzemelerden yapılmış bıçaklara zarar verebilen bıçaklar, keskinliğe değil bıçağın gücüne odaklanarak bileme açısını 30-45 dereceye ayarlayın.
• Küçük kalem (katlama, katlama) ürünler 20-25 derecelik bir açıyla bilenir.
• Tur ve av bıçakları genellikle belirli bir yön için keskinleştirilir.Keskinliğin büyük ölçüde gerekli olduğu karkasların kesilmesi için, ürün 30-35 derecelik bir açıyla keskinleştirilir ve güç ve dayanıklılık öncelikli olarak 40-45 derecelik bir açı seçilir.
• Özel çizme bıçakları ayrıca iki çeşit gelir. Birincisi, 30-40 derecelik bir açıyla keskinleştirilmiş bir ayakkabı tamiridir. Ayakkabı kesici daha keskindir, bu nedenle 20-25 derecelik bir açıyla bilenir.
• evrensel planya (aka evrensel marangozluk) 30-45 derecelik bir açıyla bilenmelidir.

Evde kullanım, bıçakların amaçlarına göre daha az katı bir şekilde bölünmesini içerir. Sebze bıçağı ile kök sebze bıçağı arasındaki farkı pek kimse söylemez. Ardından, çoğu mutfak işi için uygun olan evrensel bir bileme açısını hesaplamak yeterlidir. Çeşitli ürünleri kesmek için evrensel hale gelecek bir mutfak bıçağı için en uygun açı - 30-35 derece. Bu versiyonda, vurgu keskinlik üzerinedir. Aşınma direnci bir öncelik olduğunda, ürünü 40 derecelik bir açıyla bilemek daha iyidir.

Genel kabul görmüş değerler tablosunu dikkate alarak doğru açı değerini belirleyebilirsiniz. Bu, şu anda hangi özelliğin daha önemli olduğunu belirlemenize yardımcı olacaktır: keskinlik veya güç.

En doğru açı değeri bir iletki kullanılarak ayarlanabilir. Ancak, bu en yaygın ev eşyası değildir. Bu yüzden makaslı bir iletki ile de yapabilirsiniz. Bu yöntem %100 doğru değildir, ancak yaklaşık bir değer hesaplamanıza olanak tanır. Makas ve bir iletkiye ihtiyacınız olacak. Makası açın ve bıçağın ucunu ortasına yerleştirin. Ardından, makasın uçlarını bıçağa değene kadar bir araya getirin. Bıçağı çıkarın ve ölçülen sonucu kaybetmemek için makası bir kağıda yaslayın ve bir kalemle çizin. Sonra bir iletki ile ölçün.

Bileme makineleri mekanik ve elektrik olmak üzere ikiye ayrılır. Elektrikli bileme makinelerinde bileme açısının değeri zaten ayarlanmıştır. Mekanik bileme makinelerinde eğim açısını hesaplamak da zordur. Bileyicilerin etkisi kısa ömürlüdür, ancak artıları, keskinleştirmenin çok daha hızlı olmasıdır ve bu, acilen bir şeyler pişirmeniz gerektiğinde uygundur.

Bununla birlikte, ayarlanabilir bir elektrikli kalemtıraş hayatınızı çok daha kolaylaştırabilir. Kullanımı çok basit ve sezgiseldir.

Bir bıçağı bilemek için birçok araç var. Her birinin kendine özgü çalışma özellikleri ve kendi zorlukları vardır.

• Bileme çubuğu... Evde bileme için en yaygın olanıdır. Kullanımı çok kolay, tek zorluk bileme açısını korumaktır. İki çubuğa sahip olmalısınız: kaba ve ince taneli. İlk olarak, bir bıçak iri taneli bir çubuğa 20-25 derecelik bir açıyla yaslanır ve çubuğun yüzeyi boyunca ilerletilir. Eğim açısını değiştirmemeye çalışın. Sonra ters çevirin ve diğer tarafı keskinleştirin. Her iki tarafı dönüşümlü olarak bilemeye devam edin. Ardından bloğu ince taneli bir blokla değiştirin ve ürünü zımparalayın.
• Musat. Sadece biraz aci icin kullanildi. Bıçak tamamen körse, küçük hindistan cevizi tek başına yeterli olmayacaktır. Bir elimizde bıçak, diğer elimizde Musat alıyoruz. Yaklaşık 25 derecelik açıyı hesaplıyoruz ve bıçağı her iki yönde de musat boyunca yaklaşık 4-6 kez sürüyoruz.Aniden aleti elinizle tutmak sizin için pek uygun değilse, musat ile masaya vurgu yapabilirsiniz.
• Cep kalemtraşları plastik bir kasaya yerleştirilmiş küçük bileme taşlarıdır. Zaten gerekli açıya sahipler, bu yüzden onu ayarlamanız ve korumanız gerekmez.
• Taşlama makinesi. Bir elektrik motorunun varlığı nedeniyle dönen iki aşındırıcı tekerlekten oluşur. Yeni başlayanlar tarafından kullanılması önerilmez, çünkü böyle bir alet kullanırken bıçağa zarar vermek kolaydır. Açıyı nasıl doğru ayarlayacağını bilen ve metali ısıtmaktan kaçınan ustalar için uygundur.

Elinizde başka hiçbir şey olmadığında uygun olan aşırı keskinleştirme yöntemleri de vardır. Bunlar şunları içerir:

• bıçağın durumunu biraz iyileştirebilen sıradan parke taşı;
• başka bir bıçak, bıçaklar her ikisi de keskinleştirilirken bıçaklarını 5-10 dakika birbirine sürttüğünde;
• büyük bir şişe parçası veya başka bir cam ürün (burada bileme sırasında kendinize zarar vermemek önemlidir);
• bıçağı taşlamak için genellikle bir deri kayış da kullanılır.

Bıçak bileme açısının nasıl ayarlanacağı hakkında bilgi için sonraki videoya bakın.