Şef bıçağı seçimi için özellikler, türleri ve kuralları

Günlük yaşamda, çoğumuz mutfağımızda, aktif çalışma sırasında kalitesi her zaman ideal olarak adlandırılamayan rahat ve keskin bıçaklar kullanmaya alışkınız. Bu alet yanlış seçilirse, genellikle ağrılı nasırların ortaya çıkmasına, bilekte sıkışmış bir sinir nedeniyle şiddetli ağrıya neden olur. Baş aşçı için yüksek kaliteli bir bıçak satın alarak, artık her türlü eti, kümes hayvanı karkasını zahmetsizce ve olabildiğince çabuk kesebilir, düzgün bir parçalayıcı yapabilir ve yeşillikleri hızla doğrayabilirsiniz.

Bu, çoğu profesyonelin yıllardır kullandığı kanıtlanmış bir cihazdır. mükemmel denge kalitesi, rahat tutuş ve son derece keskin bıçak için seçin.

Povarskoy, restoran mutfağındaki en büyük bıçak ve gerçekten etkileyici görünüyor. Uzunluğu 300 mm'ye ulaşır, oldukça geniş ve keskin bir bıçağa sahiptir. Bu parametre sayesinde önceden kesilmiş ürünleri taşımak için spatula olarak bile kullanılabilir. Bu pişirme cihazının tartışılmaz avantajı sadece çok yönlülüğü değil, aynı zamanda düşük ağırlığıdır - oldukça hafiftir, bu nedenle mutfakta aşçı olarak çalışan kızlar bile kolayca kullanabilir.

Bu cihazın başlıca avantajları şunlardır:

• hem profesyonel hem de sıradan mutfakta kullanmak için en uygun bıçaktır;
• Avrupa ve Rus, Doğu ve Güney mutfaklarının yemeklerini pişirmek için mükemmel;
• herhangi bir yemeğin yüksek bir hızda hazırlanmasını sağlar.

Şefin bıçağı mutfağınızdaki ana araç olacak. Normal uzunluğu 20-25 cm hatta biraz daha fazladır.Ancak, aşırı uzun bir bıçak herkes için rahat olmayabilir. Günlük yemek hazırlama işinin yaklaşık %90'ı bu tür bir şefin cihazıyla gerçekleştirilir.

Doğru kullanma yeteneği bütün bir bilimdir. Bu bıçaklar, mutfakta birinci sınıf şefler tarafından kullanılır ve karmaşık yemekleri ustaca hazırlamalarıyla sıradan insanları etkiler. Ürünün ince kısmı düzgünce dilimlenir ve taze otlar kıyılır. Orta kısım, lahanayı doğramak, küpler halinde kesmek için gereklidir. Sapa en yakın olan en kalın kısım eti kesmek, tavuk veya balığın kemiklerini doğramak için kullanılır.

Bu şefin aletinin ters tarafı, yüksek kaliteli sert etleri döverek veya bir fındık kabuğunu kolayca kırabilmek olabilir. Profesyonel ellerde şef bıçağı oldukça işlevsel bir cihazdır. Et veya kümes hayvanı karkaslarını doğramak gibi karmaşık işleri yapmak için bir şef bıçağı kullanmamalısınız, büyük sebzeleri soymazlar ve konserve açmazlar.

Çok çeşitli modern şef bıçakları arasında öne çıkanlar En popüler 2 seçenek Avrupa ve Japon... Farkları için ana kriter, keskinleştirme özelliği olarak kabul edilebilir. Avrupa versiyonu her iki tarafta 20 ° açıyla keskinleştirilecek, Japon aleti bir tarafta 15 ° açıyla normal bileme yapabilir, ancak Avrupa modeline göre bileme bulabilirsiniz - her ikisinde de taraf. Profesyoneller, alışılmış olarak her ikisini de kullanarak, Avrupa enstrümanı ile Japon Santoku arasında temel olarak ayrım yapar. Sokaktaki ortalama bir adam için, seçeneklerden birini seçme sorunu çoğu zaman kullanım kolaylığına inecektir.

Rockwell ölçeğine göre, Avrupa ürünleri, sertlik seviyesi 60 birimin altında olan en dayanıklı çeliklere karşılık gelir. Bu aletler için ana özellik, 300 mm uzunluğa kadar geniş bir bıçaktır. Poponun noktaya yakın çizgisi hafife alınacak, ucu keskindir. Böyle bir bıçak, balık ve kümes hayvanlarının etlerini, her türlü sebzeyi ve taze otları hızlı bir şekilde kesmek için doğrama, kaplama ve hatta parçalama için mükemmeldir. Avrupa ürünleri aşağıdaki çeşitlere ayrılmıştır:

• geleneksel Almanca - çok pratik, sağlam ve oldukça ağır;
• daha çok yönlü Fransızca - filetoların, peynirlerin ve meyvelerin en ince dilimlenmesiyle iyi başa çıkacaktır.

Ayrıca, aşağıdaki gibi seçenekler de bulabilirsiniz:

• çok kalın ve oldukça güçlü bir popo ile Chef-de-Chef; deniz ürünlerini kesmek için kullanılır;
• Super Cook Chef'in popo kalınlığında farklılıklar var.

Profesyonel şefler, restoranın amaçlarına ve uzmanlığına bağlı olarak, çalışmalarında Avrupa'dan farklı türde bıçaklar kullanırlar. Sıradan bir insan, büyük olasılıkla, iki ürün arasında fazla bir fark görmeyecektir, ancak her bıçağın bileme kalitesini çok takdir edecektir.

Japon kökenli şef bıçaklarına "aynı anda üç farklı hareket yapan bıçak" anlamına gelen Santoku denir. Metalin yüksek kalitesi ve yüksek kaliteli dengeleme nedeniyle, bu "katana'nın soyundan", ana vatanı Asya'nın sınırlarının çok ötesinde çok popüler hale geldi. Santoku, ince fileto ve balık dilimlerinin yanı sıra ezmek ve kesmek için harikadır. Tanınmış Rockwell ölçeğine göre, bu ürün 58 ila 61 arasında bir sertlik değerine sahiptir. Bu bıçak 120-180 mm arasında oldukça mütevazı bir uzunluğa sahiptir, daha düz bir kenara ve biraz alçaltılmış bir noktaya sahiptir.

Santoku, profilden bakıldığında biraz küçük bir baltaya benziyor. Ek olarak, kusursuz bir cilaya, dengeye sahiptir ve ayrıca bıçağın yanında bileşenlerin yapışmasını önleyecek özel çentiklere sahip olabilir. Santoku hafiftir.Bıçak işinde çok verimlidir, artan ergonomi ile ayırt edilir ve benzersiz tasarımının özlülüğü ile dikkat çeker.

Bazen profesyonel bir mutfakta bir Çin bıçağı bulabilirsiniz. Geniş dikdörtgen bir bıçağa sahiptir. Genellikle "Çinli balta" olarak adlandırılır, ancak bu aletin baltalarla hiçbir ilgisi yoktur - bıçağı çok ince ve hafiftir, bunun için oldukça sert bir şeyi kesebilir.

Ancak bu ürün, yüksek kaliteli ve hızlı kesimin yanı sıra parçalama için son derece uygundur. Takım alaşımlı çelikten dövülmüş Sırp mutfak bıçağı. Sırp şef bıçağının benzersizliği, daha iyi karıştırma ile düz kesme kenarında ve bıçağın kendisinin ağır ağırlığında yatmaktadır.

Yapıldıkları malzemelere göre profesyonel bıçaklar aşağıdaki gibi olabilir:

• titanyum - titanyum püskürtme, karbon çeliğine uygulanarak bıçağı keskin ve dayanıklı hale getirir;
• Şam çeliğinden yapılmış özel plakalarla - ürünün tabanına yaklaşık 16 kat karbon çeliği uygulanır, uzun süreli cilalamadan sonra cihaz karakteristik bir desen kazanır;
• seramik - ince, keskin bir bıçağa sahip en hafif ürünler; bu tür araçlar ürünlerin orijinal tadını korumaya yardımcı olur, peynir, çeşitli sosis türleri ve çeşitli meyveler kesmek için uygundur;
• paslanmaz çelik bir ürün en ucuz seçeneklerden biridir, en uygun fiyatlı;
• şam çeliğinden yapılmış mutfak ürünleri, mükemmel kesme özellikleri ile ayırt edilen kaliteli malzemeden yapılmış bıçaklardır; bu tür güvenilir ürünler, doğal koşulların etkilerine yenik düşmez ve artan aşınma direnci ile ünlüdür;
• yüksek karbonlu çelik bıçaklar en iyisi olarak kabul edilir; hem damgalanabilir hem de dövülebilirler, ikincisi uzmanlar arasında en güvenilir ve pahalı olarak kabul edilir.

Tek bir metal parçasından iyi bir bıçak yapılacak ve sapın tüm uzunluğuna uymalıdır. Üründe bıçak tutamağa sadece kısmen geçerse veya başlangıcında biterse, bu bıçak zayıf olarak kabul edilecek ve hızla kırılacaktır. Bazen profesyonel bıçaklar cam veya plastikten yapılabilir. Bu modellerle sıradan mağazalarda tanışmak zordur, çünkü profesyonel bir mutfakta çalışmak için çok daha az seçilirler. Bu tür ürünler, ustalık dersleri veren veya mutfak yarışmalarına katılan deneyimli şeflerin koleksiyonlarında bulunabilir. Cam ve plastikten yapılan modeller kısıtlamalarla üretilir ve seramik veya çelikten yapılmış aynı ürünlerden çok daha pahalıdır.

Şefe hangi bıçağın daha iyi olduğunu sorarsanız, cevap verecektir: Elinizde mükemmel bir şekilde duracak kopya. Seçimde sadece bıçağın görünümü önemli bir rol oynamakla kalmaz, sapın her türlü tutuş için ergonomik ve rahat olması son derece önemlidir. Şefin bıçağı genellikle her profesyonel için ayrı ayrı seçilir. Sapın malzemesi önemli bir rol oynayabilir, yani:

• çelik - aletin gücünü ve kabul edilebilir ağırlığını garanti eder;
• ahşap - en rahat ve çevre dostu kulplar; ağaç elde rahatça uzanır, estetik açıdan hoş görünür;
• seramikler - hafif, ancak en dikkatli tavrı gerektirecek;
• polimerler - bu modern malzeme türleri, bıçağın sapının mümkün olduğunca ergonomik ve güçlü olmasını sağlar, ancak ucuz plastikle çalışmak kaygan olacaktır, bu nedenle kulplar çok pürüzsüz ve "kauçuk" olabilir. kayma yüzeyi.

Şef bıçakları birçok tanınmış marka tarafından üretilmektedir.

• Günümüzde özellikle popüler olan Almanya ve Japonya'dan üreticiler... Bıçakları yüksek kalitede ve tasarımı göze hoş geliyor. Şef bıçakları, genellikle 20 ila 30 cm arasında farklı uzunluklarda olabilir.Uzun bıçak, en ince kesimler için son derece önemli olan tek bir hareketle derin kesimlere izin verir. "Alman tarzı" bıçaklar, yiyecekleri sallanan bir hareketle kesmek için mükemmel olan hafif kavisli bir bıçağa sahiptir.
• Rus üreticilerinden en ünlüsü JSC "Trut"19. yüzyılda Nizhny Novgorod bölgesinde çalışmaya başlayan . Bu markanın dövme bıçakları çok kaliteli ve uygun fiyata satılmaktadır. Marka, ürünlerinin en iyi kalitesi için Paris'teki bir sergide bir madalya bile aldı.
• Herkes en ünlü Japon markalarından birini çağırıyor kasumi Keskin uçlu silah üretiminde Japon geleneklerini, profesyonel aşçı aletleri üretiminde yenilikçi gelişmelerle başarıyla birleştiren bir şirkettir. Bu tür ürünler çok etkileyici görünüyor. Bıçağın kendisinde çelik boyanabilir, titanyum kaplanabilir veya şık desenler yapılabilir. Japon cihazlarının uzun süre bilemeye ihtiyacı yoktur, kulpları mükemmel şekilde dengelenmiştir.
• Talep edilen Japon markası Hattori... Bu şirketin tüm bıçakları elle yapılır, bu nedenle modern sanatın gerçek eserleri olarak adlandırılabilirler. Onları mutfağınızda sergilemekten utanmıyorsunuz.
• Avrupa'da, bıçak üretiminde liderler, çoğu aynı anda bulunan birkaç şirkettir. Almanyada... Alman ürünlerini satın alırken, yüksek kalitelerinden tamamen emin olabilirsiniz - tüm bıçaklar, korozyona dayanıklı sertleştirilmiş karbon çeliğinden yapılmıştır. Alman ürünleri, daha ölçülü bir tasarımda Japon muadillerinden farklıdır. Çoğu zaman bu, geleneksel bir renk kombinasyonudur - bıçağın kendisi gümüş tonunda ve siyah bir saptadır.
• Fransız Sabatier yüksek kaliteli çelikten el yapımı. İnce bir kulp ve yuvarlak bir taban ile ayırt edilirler, bu da onları son derece rahat ve zarif bir enstrüman yapar. Arcos bıçakları da oldukça çekici olarak adlandırılabilir. Bıçakları inanılmaz derecede dayanıklıdır. Uzun süre hizmet ederler ve uzun süre keskinleşmeye devam edebilirler.

Birkaç şirket en iyi Alman liderler arasındadır.

• Wusthof - özel kalitede ürünler üreten bir marka. Marka, 1814'ten beri şef bıçağı üretiyor. Birçok seçkin şef arasında büyük talep görüyorlar.
• Friedrich Dick 1778'den beri ürünler üretmektedir. Bugün marka mükemmel bıçaklar ve mutfak aksesuarları üretiyor.
• Zwilling dayanıklı, paslanmaya karşı dayanıklı bir bıçağa sahip mükemmel şef bıçakları üretmektedir. Bu aletlerin karakteristik bir özelliği, bıçaklarının tek parça çelikten yapılmış olmasıdır.

Şef bıçağı alırken aşağıdaki noktalara dikkat etmeniz gerekir:

• bıçağın hangi malzemeden yapıldığı;
• bileme kalitesi;
• tutamak karakteristiği;
• farklı perçinlerin varlığı.

Profesyonel düzeyde yemek hazırlamazsanız, ünlü pahalı ürünleri takip etmenin bir anlamı yoktur. Mutfak yeteneklerinizi tam olarak tatmin edecek en bütçe ürünü açıkça seçeceksiniz. Bir profesyonel için ana bıçağının birkaç özelliği olmalıdır.

• Maksimum ergonomi. Bu, eline rahatça oturması gerektiği anlamına gelir. Aşçılar son derece sıkı çalışıyor, bu nedenle ürünün dengesi bileğe veya ele yüklenmemelidir.Kesme, çaba sarf etmeden, ancak mümkün olduğunca net yapılmalıdır. Bu nedenle, yalnızca yüksek kaliteli bir cihaz seçmelisiniz, çünkü kötü bir alet kesim sırasında yiyecekleri bozar. Markalar, bıçak üretirken, uzmanın ellerinin anatomisini, gerçekleştirilen eylemlerin mekaniğini dikkate almalıdır.
• Keskin Bıçak. Kör veya çok yumuşak bir bıçak, filetoları gerektiği kadar ince kesmenize izin vermez. Bıçağın uzunluğu da birçokları için önemli olacaktır.
• Sap oldukça ağır olmalıdır. Yüksek kaliteli, ergonomik, gereksiz unsurlar olmadan, bıçağın ek bir dürtü alacağı dengeleyici bir çekül hattının rolünü oynayacaktır.

Bir şef bıçağını sadece marka adına veya ürünün yüksek maliyetine göre seçemezsiniz. Senin için doğru olmalı, fırçanın altında "bilenmiş" olmalı. Erkek bir şefin onayladığı bir ürün, bir kadın şef için fazla hacimli veya elverişsiz olabilir.

Şeflerin mutfakta ne tür bıçaklar kullandığı hakkında bilgi için bir sonraki videoya bakın.