Peynir formları: çeşitleri, seçimi ve kullanımı için ipuçları

Evde peynir yapmak oldukça basittir: uygun bir tarif seçmeniz, bir şekil almanız ve üretim teknolojisini kesinlikle takip etmeniz gerekir. Bitmiş ürünün belirli bir nem oranı ve kıvamı nedeniyle eşsiz tadı elde edilen birçok peynir türü vardır: yumuşak salamura Suluguni peynirlerinden sert Parmesan'a. Evde kendi peynirinizi yaparak, bitmiş ürünün mükemmel kalitesinden tamamen emin olabilirsiniz.

Peynir kabı mümkün olduğunca pürüzsüz, güçlü olmalı, presin basıncına ve sıcaklık değişimlerine dayanmalıdır. Peynir lezzetleri hazırlamak için kullanılan kase, yüksek mukavemetli, ısıya dayanıklı gıda sınıfı plastik veya yüksek kaliteli paslanmaz çelikten yapılmalı ve peynir altı suyu ile reaksiyona girmemelidir. Plastik kalıplar aşağıdaki peynir türleri için kullanılabilir:

• yarı katı (Kostroma, Gouda, Roquefort kalıplı) - hazırlanmalarının sıcaklığı yaklaşık +30 derecedir;
• fermente süt (Adige, Kremalı, Litvanyalı) - soğuk fermantasyon + 21– + 27 derece ve +32 dereceye kadar sıcak fermantasyon ile.

Paslanmaz çelik kaseler aşağıdaki gibi peynirleri hazırlamak için kullanılır:

• sert (Parmesan, Edam, Rusça) - yüksek basınçta pişirme sıcaklığı + 40– + 50 derecedir;
• tuzlu su (Feta, Suluguni, Brynza) - yaklaşık +60 derecelik bir pişirme sıcaklığı ile;
• yumuşak (Bree, Camembert, Dorblu, Riccota) - Krema ilave edilerek yapılır ve kendinden preslenir, pişirme sıcaklığı + 72– + 75 dereceyi bulur.

Herhangi bir peynir türü oluşturma şekli mutlaka perforasyona sahip olmalıdır: bitmiş ürünün tadı ve kıvamı deliklerin boyutuna ve konumuna bağlıdır. Peynir ne kadar az nemli olursa, içindeki kalsiyum ve besin konsantrasyonu o kadar yüksek olur. Besin miktarı açısından en değerlileri, dilimlendiğinde kelimenin tam anlamıyla parçalanan Parmesan gibi peynirlerdir.

Peyniri bastırmak için özel, kesinlikle pürüzsüz bir kapağa ihtiyacınız vardır, bunlar kalın ve düzdür (ana basınç kapağın ortasındadır) veya bir adaptörle. Adaptör güçlü olmalıdır, presin basıncına dayanması kolaydır, ancak peynir üzerinde fazladan bir yük oluşturmaz (çoğunlukla adaptörlerin içi oyuktur). Ahşap kapak, fazla ağırlık peynirin tadını ve dokusunu geri dönülmez şekilde bozabilir.

Özel presler kullanmak en iyisidir. presleme - Bu, özü taneler arası nemi gidermek, kafayı sıkıştırmak ve şekillendirmek olan peynir ürünlerinin imalatında gerekli bir aşamadır.

Kendinden presleme - Kalıbı çevirerek nemin uzaklaştırılması, peynire baskı uygulanmaz, fazla nem doğal olarak tahliye edilir. peçete presleme - peynir kütlesi özel bir drenaj bezine sarılır ve sıvının doğru drenajını destekler. peçetesiz presleme - Delikli bir peynir kalıbı kullanırken, drenaj bezi olmadan yapabilirsiniz, kafa pürüzsüz ve eşit olacaktır.

Peynir kafasına basma aşaması, seçilen tarife bağlı olarak 2 ila 18 saat arasında sürebilir. Presleme, belirli bir peynir çeşidini yapmak için teknolojiye göre günlük basınç artırılarak sorunsuz bir şekilde yapılmalıdır. Presleme hızlandırılırsa, üstte fazla sıvıyı engelleyecek ve peynir bozulacak ve olgunlaşamayacak olan yoğun bir deforme peynir taneleri kabuğu oluşacaktır.

Pişirme teknolojisine göre, her peynir türü, belirli bir perforasyon tipine sahip bir kalıpta hazırlanır, yani:

• bezelye - sert, pürüzsüz peynirlerin üretimi için tasarlanmıştır: yuvarlak tabanlı ve seyrek deliklerin yanı sıra kenarlarda ve altta minimum sayıda delik bulunan bir şekil;
• sepet - süzme peynir ve yumuşak çeşitler yapmak için uygundur, bir kağıt sepetine benzer: yuvarlak bir tabana, pıhtıları iyi tutan sık uzun dikdörtgen dikey deliklere sahiptir;
• silindir - soylu peynir çeşitleri için kullanılır (Camembert, Caciotta, Brie, Reblochon), kare şeklinde ince, sık perforasyonu vardır;
• Elek - bitmiş ürünün kıvamında en hassas olanı hazırlamak için, şekil bir kepçeye (uzun saplı), küçük çok sık deliklere, çoğunlukla kare şekilli deliklere, pıhtılar yavaş ve eşit bir şekilde akar;
• koniler - birbirinden yaklaşık 1 cm mesafede eşit sıralar halinde yerleştirilmiş oldukça nadir delikler, bu tip kase sert ve yarı sert peynirler (Çeddar) için uygundur, ayrıca bir drenaj torbası kullanılması gerekir;
• piramit - Eşsiz Fransız Valence peyniri yapmak için uygun, nadir delikli trapez kap;
• tuğla - yatay olarak yerleştirilmiş sık dikdörtgen delikler, kase aşağıya doğru daralır, lor peynirleri (orta yumuşak) yapmak için tasarlanmış kase benzeri bir şekle sahiptir, bu şekildeki peynir altı suyu en hızlı şekilde boşalır;
• ağ - tuzlu su ve yarı yumuşak peynirler (Suluguni, Caciotta);
• örümcek ağı - enine çizgiler bir daire içinde, "çiçek" in altındaki merkezde, deliksiz yüksek kenarlar, uzun bir sap, desen bir örümcek ağına benziyor; Mozzarella yapmak için uygun olan fazla nem kolayca çıkarılır.

Peynir kalıbının boyutu, bitmiş ürünün türüne bağlıdır, örneğin:

• Adıge: çap - 18 ila 22 cm, yükseklik - 5-6 cm, silindirik şekil;
• Flemenkçe: uzunluk - 30 cm'ye kadar, genişlik - 15 cm'ye kadar, blok şekli;
• Edam: top çapı - 10 cm.

Malzemeler: plastik ve metal (paslanmaz çelik).

Form, pişirme sürecinde ne tür bir bitmiş ürün elde etmek istediğinize bağlı olarak seçilmelidir. Aşağıdaki ana seçim kriterlerine dikkat etmeye değer:

• kase malzemesi (metal veya plastik);
• Duvar kalınlığı;
• perforasyon tipi;
• kap hangi basınca dayanabilir.

Büyük kafalar (5-6 kg) için kalıplar, çoğunlukla sık sık döndürülmesi gereken kendinden presli peynirler için tasarlanmıştır, bu nedenle daha fazla mukavemet ve dayanıklılığa sahip olmaları gerekir. Piyasada çeşitli imalat ülkelerinin biçimleri vardır: Rusya, Hollanda, İtalya ve benzeri (satın almadan önce satıcıdan bir kalite belgesi talep etmeniz önerilir).

Çin kalıpları satın almanız tavsiye edilmez, peynir ürünlerinin üretimi Çin'de yaygın olmadığı için genellikle düşük kaliteli malzemelerden ve standartlara aykırı olarak yapılırlar.

Peynir için özel formlar yerine normal bir kevgir ve tülbent kullanabilirsiniz, ancak bu şekilde bu lezzetli inceliğin sadece bazı çeşitlerini hazırlamak mümkündür. Peynir basınçla pişirilmelidir, bu nedenle kalıba ek olarak özel bir pres kullanılması tavsiye edilir. Bir ev presi birkaç parçadan oluşur: çerçeve, sepet, plaka, piston, drenaj torbaları.

Manuel presler mümkün olduğu kadar kullanışlı ve verimlidir, ek bir güç kaynağı gerektirmezler, kompakt ve kullanımı kolaydır ve ev kullanımı için tavsiye edilirler.

Pişirdikten sonra peynirin doğru şekilde olgunlaşmasına izin verilmelidir, ancak bundan sonra servis edilebilir. Hazırlanması ve olgunlaşması hızlı olan peynirleri evde pişirmek daha tavsiye edilir. Evde peynir kalıbına sahip olmak ve sık sık kullanmak, sofrada her zaman lezzetli ve sağlıklı bir incelik olacak ve pişirme işlemi otomatizme getirilecek ve az zaman alacaktır. Evde peynir pişirmek, bu ürünün istenilen çeşidini mağazalarda arama ihtiyacını ortadan kaldıracak ve ithal peynirlerin satışındaki yasaklardan bağımsızlık ortaya çıkacaktır.

Peynir kalıplarını seçme ve kullanmayla ilgili ipuçları için aşağıdaki videoya bakın.